烘焙后的咖啡在萃取中,會同時溶解出好的味道與不好的味道,好的味道溶解出的速率比較快,所以相對的降低了不好的味道的產(chǎn)生,咖啡的前半段所呈現(xiàn)的是以好的味道為主,到了后半段,當(dāng)好的味道溶解差不多時,不好的味道溶解的速率開始增加那么,那么,咖啡為什么會有煙燻感你知道嗎?下面跟隨咖茶世家小編一起來了解看看吧。
專業(yè)咖啡的烘焙度,由淺至深可以分為八種:
(1)輕烘焙 一爆開始前后濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用于試驗,很少做品嘗用。
(2)肉桂烤肉桂烘焙一爆開始至密集青草味已除,酸質(zhì)強烈,咖啡帶高質(zhì)酸,具有水果香、花香等風(fēng)味,整體口味較為清爽,無苦感。
(3)中烘焙一爆密集至結(jié)束間口味清淡,偏酸帶苦,香氣適中,保留咖啡豆原始風(fēng)味。
(4)極淺中烘焙一次爆裂結(jié)束口感清爽豐富,酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風(fēng)味均佳。
(5)中深度烘焙一次爆裂后,即一,二爆中間,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡,且釋放咖啡中高質(zhì)的風(fēng)味,為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度,也是大眾喜愛的烘焙程度。
(6)深烘焙二次爆裂口感沉穩(wěn)飽滿,苦味較酸味強勁,余韻回甘,香氣飽滿。
(7)法式烘焙二爆密集到二爆結(jié)束口感強勁濃烈,苦味較濃,酸味清淡近乎無感覺,帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣。
(8)義式烘焙二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油,口感強烈復(fù)雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。
另外,咖啡烘焙可分為: 碳燒、煙燻、醇厚、酸感四個明顯的風(fēng)格和類型,有些特質(zhì)是咖啡豆本事所涵蓋的。
煙熏感通常由于氣流不足或烘焙過度產(chǎn)生的。
煙感有兩種情況可以產(chǎn)生,一,咖啡本身風(fēng)味以煙熏質(zhì)感為主,這種豆子本身的風(fēng)味中就有大量的煙感;二即是烘焙瑕疵造成,就是排風(fēng)和火力協(xié)調(diào)不好造成,烘焙機維護不當(dāng)或排風(fēng)動力不足的情況下,不能產(chǎn)生烘焙所需的足夠的氣流量,沒有足夠的氣流便無法去除咖啡中的雜質(zhì),從而導(dǎo)致焙烤的煙熏味。
煙感怎么在烘焙過程中形成?
首先、溫度,即控火,不能讓溫度跑的過快,升溫過快,造成煙感。
二、烘焙爐子內(nèi)部的爐壁厚度,即比熱和升溫敏感度。
第三、爐內(nèi)壓,要保證爐內(nèi)壓平衡的狀態(tài)下去調(diào)整風(fēng)速和升溫的平衡度。
第四、風(fēng)門,風(fēng)門控制不適當(dāng)或過小,也會造成煙感。
因此,一般烘焙度過淺(烘焙度1及2)會過分酸澀,烘焙度在3~8中,由淺至深,由酸至苦,較好較新鮮的豆子會作較淺中焙(3~5)(除特 級曼特寧例外),如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘,就如同炒菜一般,如果過熟,新鮮香味就少了,剩余的只是焦味。
好的咖啡豆,多作較淺中焙(3~5)中,所以也多帶酸,但這種酸,會酸而帶甘,含在口中會生津,而每一種咖啡豆,每個產(chǎn)區(qū)的豆子都有其特殊香味與風(fēng)味,這才是現(xiàn)代精品咖啡所講究的。
一般來說烘焙度越深,豆子本身的地域風(fēng)味會越少,同時它的口感也會越來越厚重。所以烘焙師會有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì),制作方式去選擇烘焙度。以上就是小編介紹的全部內(nèi)容了,你明白了嗎。
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